Questo goloso insaccato si produce nei periodi freddi... da Novembre a tutto Febbraio.
Si ottiene triturando finemente carni rosse, cotenne e parti cartilagini di Cinta Senese.

Questo trito molto fine viene impastato con Sale Marino Iodato, Pepe, Spezie Toscane e insaccato in budella naturali.

Ha bisogno di una lunga cottura (circa due ore) molto lenta.