E’ il tipico salame toscano ma da noi, nelle Crete Senesi, è chiamata Mortadella Senese. 
Si ottiene da carni sceltissime e grasso di groppa macinato insieme al magro.

Gli ingredienti sono: Carne di Cinta Senese o Carne di Grigio, Sale Marino Iodato, Pepe, Vino Rosso ,Aglio, Salnitro.

L’impasto così ottenuto viene insaccato in budella naturali e rimane appeso a stagionare per un minimo di quattro mesi.
La fermentazione (SALAMIZZAZIONE) avviene naturalmente grazie alle temperature e agli zuccheri naturali contenuti nei muscoli.